Tudo o que você precisa saber para preparar vieiras

A vieira tem fama de ser um prato difícil de preparar, mesmo entre chefs profissionais. As vieiras são um prato elevado, não apenas porque testam as verdadeiras habilidades do cozinheiro, mas também tendem a ser um ingrediente caro. Por essas razões, muitos cozinheiros domésticos nunca consideraram prepará-los em casa. No entanto, a vieira perfeitamente preparada é um prato simples. Não há razão para que um cozinheiro caseiro ou aspirante a chef não consiga dominar a arte de cozinhar vieiras deliciosas no conforto de sua própria cozinha.

O que é uma vieira?

As vieiras são frutos do mar, mas não são peixes. Eles são moluscos bivalves. Sua concha é fina, leve e em forma de leque, com bordas recortadas. Cada linha em sua casca indica um ano de crescimento. A parte comestível da vieira é o músculo adutor, que ajuda a abrir e fechar a casca da vieira. Outros moluscos, como ostras, mexilhões e mariscos, usam seus músculos abdutores para filtrar a água, o que os deixa vulneráveis ​​a toxinas e contaminantes. As vieiras não filtram água com seu músculo adutor. Poluentes encontrados em seus ambientes subaquáticos não mancham este molusco. É por isso que os conhecedores de frutos do mar dizem que a vieira é um dos moluscos mais limpos disponíveis.

Tipos de vieiras

Embora existam 300 espécies diferentes de vieiras, os dois tipos mais comuns vendidos em mercados e servidos em restaurantes são vieiras e vieiras do mar. Escolha aqueles que são originários do Canadá ou dos EUA

• As vieiras vivem nas águas mais profundas do Oceano Atlântico Norte, da Virgínia ao norte do Canadá. Eles estão disponíveis o ano todo e crescem até 20 centímetros de diâmetro. Os barcos de arrasto de dragagem de fundo os coletam varrendo o fundo do oceano. As vieiras que os mergulhadores colhem manualmente em profundidades de 21 metros ou mais são as vieiras dos mergulhadores.
• As vieiras da baía são menores que as do mar, com expectativa de vida de 18 meses. Seus habitats estão mais próximos da costa. Os barcos colhem vieiras da baía entre novembro e março e são colhidas apenas no segundo ano. Eles custam mais do que vieiras por esse motivo. Uma das variedades mais escassas é a vieira da baía de Nantucket, que também é o marisco mais caro.

Tamanhos de Vieiras

Os comerciantes e lojas vendem vieiras de acordo com a quantidade necessária para equivaler a uma libra. Quanto menor for o número, maior será a vieira. Por exemplo, 20/30 significa que leva entre 20 e 30 vieiras para fazer meio quilo. Pode haver um U antes do número em algumas vieiras. Se você vir U / 10, isso significa que leva menos de dez vieiras para fazer meio quilo. Como as vieiras são menores, é preciso mais para ganhar meio quilo. Você verá uma designação de 70/120. Isso significa que entre 70 e 120 vieiras criam meio quilo.

Embalado a seco vs. Vieiras embaladas com leite

Sempre escolha vieiras embaladas a seco, se estiverem disponíveis. Seu rótulo os designa como embalados a seco ou sem produtos químicos. Os distribuidores embebem vieiras úmidas em tripolifosfato de sódio, um ingrediente para sabões e detergentes. Esta solução estende a vida útil da vieira e a aumenta. Também aumenta a quantidade de água que pode reter. Quando um cozinheiro prepara vieiras úmidas, o líquido extra é drenado e deixa um líquido branco leitoso na panela. Isso torna impossível selar as vieiras corretamente. As vieiras embaladas a seco não tratadas são ligeiramente pegajosas ao toque. As vieiras processadas são escorregadias.

Vieiras tostadas perfeitas

Lembre-se de secar as vieiras primeiro. Tempere um lado com sal e pimenta. Sempre pré-aqueça a panela em fogo alto por alguns minutos antes de adicionar o óleo. Escolha um óleo com um alto ponto de fumaça, como azeite de oliva extra virgem ou óleo de cártamo. Coloque as vieiras no sentido horário ao redor da frigideira. Você deveria ouvi-los chiar. Agora tempere o lado superior. Alguns cozinheiros gostam de um pouco de suco de limão espremido nas pontas. O tempo é tudo com vieiras tostadas. Cozinhar demais os torna resistentes e emborrachados. Depois de um a dois minutos, as vieiras devem estar de um marrom claro e dourado. Começando com a primeira vieira, você colocou na panela, use uma pinça para virá-los, um de cada vez. Cozinhe por um minuto e remova rapidamente as vieiras da panela. A parte superior da vieira salta ligeiramente para trás ao terminar. Sirva imediatamente.

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Sauté de Vieiras Tailandesas

Esta receita oferece um toque asiático às vieiras. Ele mantém o sabor das vieiras tostadas, mas adiciona uma variedade colorida de vegetais saborosos para aumentar o valor nutricional. Depois de tostar as vieiras na frigideira, frite os brócolis, as cebolas em rodelas, as abobrinhas e as cenouras no azeite de oliva até ficarem macias, mas ainda crocantes. Adicione cerca de ¼ xícara de molho de amendoim tailandês e ¼ colher de chá de sal. Adicione as vieiras grelhadas à panela com os vegetais e o molho de amendoim e aqueça, mas não cozinhe demais. Você vai acabar com vegetais moles e encharcados e vieiras borrachentas. Sirva com arroz.

Vieiras e massas grelhadas

Sirva as vieiras tostadas na frigideira sobre o fettuccine cozido, temperado com pimentão vermelho refogado, alho, raspas de limão e pimenta em flocos. Experimente refogar tomates uva, alho, flocos de pimenta vermelha e salsa na manteiga. Adicione as vieiras grelhadas e misture com linguine ou macarrão espaguete para uma refeição saborosa, mas leve. Outra opção é usar uma massa curta, como penne ou massa rotini. Refogue o alho, depois acrescente as raspas e o suco de limão. Combine com o macarrão cozido e um pouco de rúcula de bebê. Cubra com vieiras tostadas.

Risoto de Vieiras do Mar

Crie uma deliciosa entrada com dois ingredientes elevados: vieiras grelhadas e risoto cremoso. Escolha qualquer arroz italiano de grãos curtos para preparar seu risoto. Arborio está disponível na maioria dos supermercados. O risoto leva cerca de 25 minutos para cozinhar, então não comece a cozinhar as vieiras até que o risoto esteja pronto e deixe descansar. Se desejar, misture estragão fresco no risoto para adicionar sabor adicional. Coloque o risoto em tigelas e cubra com 3 vieiras. Sirva imediatamente.

Vieiras grelhadas

Para adicionar um sabor defumado às vieiras, experimente grelhá-las. Vieiras maiores funcionam melhor. Lembre-se de secar cada vieira antes de temperar. Misture as vieiras no azeite e cubra todos os lados. Tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta-limão. Se não for grelhar as vieiras imediatamente, guarde-as na geladeira. Grelhe as vieiras por cerca de 2 minutos de cada lado em uma grelha de médio-alto, ou até que ambos os lados estejam dourados com as bordas caramelizadas. Retire da grelha e sirva.

Vieiras embrulhadas em bacon com molho de pera

Os sabores doces e defumados realçam as vieiras nesta receita. Cozinhe as fatias de bacon em um forno a 375 graus até que estejam prontas, mas não crocantes. Escorra em papel absorvente e mantenha aquecido. Em uma panela, misture as conservas de pêra, o molho de soja, o açúcar mascavo e os flocos de pimenta vermelha esmagados. Deixe ferver e depois reduza o fogo para ferver. Deixe descoberto e deixe a mistura engrossar. Enrole uma fatia de bacon em torno das vieiras cruas e prenda com palitos de dente. Tempere cada vieira com sal e pimenta. Cozinhe em óleo em fogo médio-alto até ficar firme e opaco. Retire do fogo e sirva com o molho de pêra ao lado.